万州烤鱼的制作步骤
一、鱼杀后去鳞，除去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各5克，淹制10分钟。
二、将鱼架上烤架，烤10分钟左右，直到九成熟，刷一层老油（根据实际情况，改变刷油的次数，一般掌握在两次是最好的，在鱼烤到5到6成熟的时候刷一次，在即将烤熟时候再刷一次，这样老油的香味能更加充分的进入到鱼肉之中），然后撒孜然粉，再上烤架稍微烤1分钟左右，装入垫有洋葱丝的钢盘备用即可。
三、炒锅中放入植物油一两，下姜、蒜、豆瓣酱等，中火炒制出香味，加入剩余的老油、鲜汤，之后再入鸡精、白糖、盐等进行调味，最后将芹菜节、黄瓜节下到锅里，大火烧开，倒入装好鱼的盆中。
四、再次起锅，放植物油30克，烧到五成热，将干辣椒、干花椒放入，中火炒香，直接淋到鱼上，加入葱、香菜、红椒点缀即可，也可以放上西芹、豆芽等爽口菜，口味咸辣。